Születésének körülményeiről ismert anekdota kétségessé teszi, hogy ez a híres-nevezetes erdélyi étel valójában hová is való? Születési helye ugyanis – állítólag – nem Kolozsvár, hanem Nagyvárad, az alkalom pedig Déryné egyik látogatása Hajdú Károly bihari alispánnál. A vendéglátó házigazda a népszerű művésznő tiszteletére egy nagy rézfazekat vastag, zsíros sertésbőrrel kibéleltetett s abba rakta rétegesen a káposztát, s egyéb ízes hozzávalókat: sertéshúst, jércét, kolbászt, sonkát, karajt és az egészet egybefőzte. A krónika számontartja, hogy Déryné nem volt nagy étkű, s az illem sem engedte akkortájt a mértéktelen evészetet. Mégis – mint mondják – háromszor kért a remek fogásból. Aztán sokat mesélt róla Pesten.
Én a következő módon készítem családom, barátaim örömére:
Hozzávalók:
- 1,5 kg savanyú káposzta
- 1,5 kg sertéslapocka (oldalas)
- 60 dkg sertéskaraj
- 50 dkg füstölt kolbász
- 10 dkg füstölt szalonna
- 20 dkg rizs
- 1 húsleveskocka
- 10 dkg zsír
- 6 dl tejföl
- 1 evőkanál cukor
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1 fej vöröshagyma
- törött bors
- só
Elkészítés:
A lapockából levágunk fél kilónyit egyben, sózzuk, borsozzuk, zsír és kevés víz hozzá adásával egy lábosban a tűzhelyen vagy tepsiben a sütőben, ki hogy szokta, egyben porhanyósra sütjük. Sütés közben szétvághatjuk 2-3 részre, hogy jobban és hamarabb átsüljön, de vigyázzunk arra, hogy a külseje ne legyen kemény, kérges. A sült húst ezután ledaráljuk és félretesszük.
Közben a maradék lapockából hagymával, pirospaprikával pörköltet készítünk, rövid lével. (1-2 evőkanálnyi zsíron megfonnyasztjuk a nagyon apróra vágott vöröshagymát, a kockákra vágott húst rádobjuk, meghintjük pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, aláöntünk kevés vizet. Gyakori kevergetés mellett a húst puhára pároljuk).
A savanyú káposztát – ha túl savanyú – átmossuk, majd pici zsíron, kevés sóval és cukorral megpirítjuk. A húsleveskockából készített húslében a rizst félig megfőzzük, majd a félretett, darált sült hússal összekeverjük. A füstölt kolbászt felkarikázzuk, a füstölt szalonnát pedig nagyon apró kockákra vágjuk.
Egy előre beáztatott, nagyobb római tál aljára leterítünk egy vékony réteg párolt savanyú káposztát, picit sózzuk, majd teszünk rá a szalonnakockákból és a kolbászdarabkákból, valamint ráhalmozzuk a pörkölt egyharmadát, tejföllel meglocsoljuk. Erre egy sor húsos rizst teszünk, majd káposztával betakarjuk. Ezt is meglocsoljuk tejföllel, erre újabb kolbász-, szalonnadarabkákat szórunk. Ezt követi a húsos rizs és káposzta. Addig rétegezzük, amíg a hozzávalókból van még. A sorokat sóval, borssal, pirospaprikával ízlés szerint fűszerezzük. A tetejére káposztának kell kerülnie, amit tejföllel alaposan meglocsolunk.
Az egészet előmelegített sütőben (150-170 °C) közepes lángon készre sütjük. Amíg a káposzta készül, a sertéskarajt felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, és pici zsíron hirtelen lesütjük, majd kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk, végül ropogósra sütjük. A rakott káposztát ezekkel a karajszeletekkel a tetejükön tálaljuk. Ropogós, friss kenyeret és tejfölt kínálunk hozzá.
Jó étvágyat!
Lakatos P.
