Sokak számára ismert Szent Márton legendája, valamint a kapcsolatos, gasztronómiai hagyományok, népszokások.
Valószínű gyermekkorom József Attila verse: „De szeretnék gazdag lenni, egyszer libasültet enni…” motiválja, hogy 1990 után családomban a Márton napi sült libacomb a sláger. Az öt unoka, a spenóttól eltérően, ebből repetát kér.
Hozzávalók:
8 libacomb (3-3,5 kg), 3-4 babérlevél, kakukkfű, majoránna, só, bors
Elkészítés módja:
A konfitálás: zsírban, alacsony hőfokon, hosszú ideig történő sütés.
A combokat megmosom, megtisztítom, szárazra törlöm. A babérleveleket, kakukkfüvet, majoránnát durvára morzsolom, összekeverem a fűszerekkel, jól bedörzsölöm vele a combokat és bőrös oldalukkal lefele rozsdamentes edénybe teszem. Lefedem és egy napra hűvös helyen tárolom.
A sütőt 140-150 fokra előmelegítem. A húsokról leöntöm a képződött nedvet, letörlöm a fűszereket. Tepsibe helyezem a combokat bőrös oldalukkal lefele, a felolvasztott zsírt ráöntöm, hogy teljesen ellepje. (foto1).
3-4 óráig sütöm, amíg teljesen megpuhul. A sütőből kivéve zsírjában hagyom kihűlni. Tálalás előtt a combokat a zsírból kiveszem és száraz tepsiben lepirítom, hogy ropogósra, aranybarnára süljön a bőrük. (foto 2)
A párolt káposzta elkészítéséhez, (1 fej lilakáposzta, 1 fej vöröshagyma, 3ek barnacukor, 3cl konyak, 1ek vörösborecet, olívaolaj, só, bors, őrölt kömény), az olívaolajat hevítem, beleszórom az apróra vágott vöröshagymát és a barnacukrot. Az egészet aranybarnára karamellizálom. Rászórom a legyalult lilakáposztát, meghintem a fűszerekkel, puhára párolom. Hozzáadom a konyakot, a vörösborecetet, utófűszerezem. Tálalásig melegen tartom.
A sültalma mártáshoz (6 zöldalma, 4 fej hagyma, só, bors, őrölt fahéj, szerecsendió), a kisebb kockára vágott almákat, hagymákat, libazsírral kikent tepsibe szórom és 170 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm, majd botmixerrel pürésítem és ízlés szerint fűszerezem. Krumplipürével tálalom.
Jó étvágyat!
Lakatos P.
